Grillið

El aroma intenso del espresso invade mis ojos con tu imagen, igual que las baladas en español me dejan sorda con tus palabras y el olor del aceite de oliva me recuerda tu cuerpo como el hombre vitruviano de Da Vinci. El humo de los cigarros me sugiere tus manos sosteniendo un charol y el vino tinto besa tu boca en la copa gorda de cristal fino. Los libros apilados en mi escritorio hablan de los lentes que marcan tu mirada y la luz tenue de mi lámpara es la fosforera que enciende las velas del restaurante.

Despierto de mi ensueño y me apresuro a la calle.

17:57 El registrador dice “Goðan daginn, Julieta”. Ya puedo oír el tumulto de las ollas y la vajilla de porcelana blanca. El vapor de agua hirviendo despegando la grasa de los contenedores de metal y de las inmensas cacerolas. Un chorro de jabón para dejar remojar los trastes y lavar el piso resbaloso.

18:12 La jornada acaba de empezar y el estómago tiene que alimentarse antes de que el cuerpo comience el trabajo pesado. Los corredores se abren hacia las puertas de las bodegas, los vestidores y la cocina del personal. Los calentadores mantienen la comida en ese estado apetecible para el paladar y las vitrinas exponen distintos dulces y postres y frutas y mermeladas. A un costado están las canastas de galletas y panes y al lado opuesto está la cafetera y el dispensador de leche y jugo de naranja. En la isla donde descansa la comida caliente están los platos hondos de sopa, los grandes para el segundo y los pequeños para la ensalada y/o el postre. Los cubiertos reposan en una caja café y el buffet de ensalada al frente, con dos tipos de aderezo.

Las mesas comunales se despliegan a lo largo y ancho del comedor y paralelas entre sí. Las mesas rectangulares contra la pared y las redondas en el centro. Cada mesa tiene una torrecita de servilletas y un salero y pimentero. En la mitad del salón, arriba en el lado izquierdo, cuelga la televisión. Contra la pared del fondo, resuena el reloj de madera tallada con su péndulo de cobre. Un buen plato de pescado con arroz blanco y una ensalada variada con aderezo de naranja, una manzana roja pequeña y la indispensable taza de café pintado hacen una cena copiosa y fuerte para lidiar con la noche.

18:46 Tomamos el no muy deseable ascensor, presiono el botón que dice 8. Las caras conocidas aparecen una a una a lo largo del pasillo de la cocina y las palabras familiares se oyen con cierta indiferencia y se pronuncian casi inconscientemente. Gott kvöld, hæ, halló, goðan daginn. Cualquier versión da el mismo resultado.

Las ollas empiezan a escalar y a formar una loma de hierro. El espacio es reducido y el paso es lento. Residuos de las esponjas y el fregador se van por el caño. La espuma se acumula en el lavadero y el vapor enrojece mi cara. Es un sauna donde se desprende la esencia de los mariscos, la carne, el cordero, el arroz árabe y las salsas. No hay eucalipto o lavanda ni jazmín. De vez en cuando la canela y el cilantro se colan en el juego de aromas.

Mis manos están rojas como camarones y arrugadas como pasas. El caucho de los guantes no es suficiente para detener el hervor del agua sulfurada. Mis uñas se debilitan y comienzan a pelarse y romperse. Mis brazos flaquean y mi espalda se tuerce de tensión. Tengo entonces que girar mi cabeza para estrechar los músculos del cuello y estirar los brazos y doblar y estirar las piernas. El lavabo está vacío y la mesa mojada y sucia. Pero no hay más trastes. Aprovechamos para descansar unos minutos y ver cómo los cocineros, pasteleros y chefs preparan la comida y decoran los platos con precisión de cirujano. Es todo un despliegue de arte culinario. Los platos raros en sus formas se visten con elegancia y delicadeza. La carne a término medio en el lado derecho, coronada con hierbas verdes, perejil picado y cebolla larga. El lado izquierdo está reservado para el puré de papas dulces y las verduras cocinadas o fritas en el sartén. Al filo va un platito hondo con una salsa de mora o ajo. El cordero sigue un ritual parecido, lo mismo el salmón salteado con almendras y los champiñones en salsa de queso. Los entremeses son los más caprichosos, algo solitarios para ser el centro de atención. Pero sin duda los postres son los más escandalosos. Los platos de cristal rugoso y rocoso son el marco perfecto para la torta helada de mora con vainilla y el helado de mango o frutilla. Las galletas en forma de rosa u hojas irregulares son las amantes de los mousses, souffles y chocolates. Las salsas calientes de frambuesas con canela son las alfombras de las torres de chocolate o las tortas de avellana y coco. Todo este desfile de manjares es acompañado por las miles de tazas de café y té y los cocteles y vinos tintos, rosados y blancos.

Es una guerra civil dentro de la cocina. Unos entrando y otros saliendo, es un correteo constante y el ruido de ametralladoras, tanques, granadas y pistolas que causan los platos, ollas y cubiertos crean un ambiente de confusión organizada. Las horas corren y se pierden desapercibidamente.

22:55 marca el reloj de la televisión. Una taza de café con galletas de avena. Agua fría para refrescar la cara enardecida y remojar las manos. Un último esfuerzo, la última batalla para asegurar la victoria.

Las ollas y copas están apiladas en la mesa. El lavabo inundado de jabón y restos de comida. Dale a la lavada y fregada. Dale y dale.

Por ahí aparece un plato de comida despreciada, es un lomo fino en salsa de mostaza con papas doradas en forma de cubos, una zanahoria cocinada hecha cono y dos tortillas de cangrejo. Es el aperitivo ideal para el final de la jornada. Y como premio extra, entra un surtido de chocolates y dulces de nueces acarameladas, además de un mousse de fresa y chocolate con helado de maracuyá.

Smakkadu! Nei, takk. Af hverju ekki? Smakkadu! Það er mjög gott. Ókei, takk fyrir.

El puerquito negro que está bajo la mesa prueba toda la comida de la velada. Tiene un estómago grande, un pozo sin fondo, y un apetito voraz que no discrimina ninguna sazón. Él se deshace de las sobras y nosotras de los vasos y platos. Somos un buen equipo.

Siento gotas de sudor cayendo de mi frente, de las sienes y el cuello. Mi pecho y mis axilas también se humedecen y mis manos y brazos están salpicados de agua humeante. Tengo que descansar unos segundos, alejarme del vapor y respirar aire puro y frío. La luna llena está totalmente visible, es una perla enorme en el cielo invernal que me cautiva el tiempo suficiente para reponerme.

Nada más queda lavar el piso grasoso, sacarle al puerquito de su hueco, apagar las luces, timbrar pa’ fuera y darse un baño antes de dormir.

01:36 en mi celular. Góða nótt.

Grillið es el restaurante principal del Hotel Saga (ahora llamado Radisson Blu Hotel Saga) ubicado en Reykjavík, Islandia. Trabajé ahí como lavaplatos por un año mientras estudiaba, 2004-2005. Fue mi primer trabajo remunerado. En la actualidad, sigue siendo uno de los mejores restaurantes de la ciudad.